日曜日のランチはスローにという方針に基づいて、自家栽培バジルと松の実で作ったジェノベーゼソースとシーチキンの手打ちパスタを作りました。
手打ちパスタはオーガニックのデュラムセモリナ粉から手ごねした本格仕様。ベーカリーマシンでこねてみたんですがやっぱりコシがなかったので大汗かきながら手ごねしたっす。
手ごね後に冷蔵庫で30分寝かせたら、何回もパスタマシンで伸ばして生地をなめらかにしつつ、デュラムセモリナ麦からグルテンを引き出し、生地をフェットチーネ（タリアッテレ？）幅に切ったら、すぐに茹でずにしばし放置。生パスタってどうしてもごわごわしますが、少し乾燥させることでなめらかになるってことを、先週行ったリストランテで教えてもらいました。
麺を乾燥させている間にソースの用意。
先ずは松の実とオリーブオイルをフードプロセッサーに入れてペーストを作成。そこにキッチンで育ててるバジルを20枚くらい摘んで投入するんですが、バジルは熱を加えるとすぐに黒ずむので、フードプロセッサーのあら熱が消えるまで待ってからバジルを入れてジェノベーゼソース完成。
次に薄くスライスしたニンニクをフライパンに入れて、エキストラバージンのオリーブオイルを入れてから弱火にかける。熱したフライパンにニンニクとオリーブオイルを入れてもニンニクの風味がオイルにうつるまえに焦げちゃうので、ニンニクとオリーブオイルを入れてから火を着けるのが鉄則。
そしたらお湯をたっぷり沸かして塩を多めに入れて生パスタを茹でる。
乾麺と違って2〜3分ですぐに茹で上がりますが、茹で過ぎるとデロデロになるから注意。しかし早目に茹で上げてもアルデンテにはなりません。そこが生パスタの面白いところ。
麺の茹で汁をフライパンに入れてシーチキン投入。塩胡椒で味を整えたら、茹で上がった生パスタをフライパンに投入して、ソースを麺に吸い込ませます。
生パスタが茹で汁を吸い込んだらフライパンの火を消して、あら熱が消えてからジェノベーゼソースを投入して和えます。フライパンが熱いうちにジェノベーゼソースを入れると、あっという間にバジルが黒ずんでしまうのでここも注意が必要。
リストランテじゃ厳しいですが、街のトラットリアだったらメニューに加えても大丈夫かなと思えるほど上出来の手打ち生パスタ完成！！
先週にLa Luna Rossaで食べた「コルツェッティ 空心菜 白身魚 ジェノベーゼソース」があまりに旨かったのでそれを真似てみたわけですが、シーチキンだと大味になるので、やっぱり鯛などの味がしっかりしてるけど淡泊な系統の白身魚を炙って、その身をほぐしてまぶした方が上品でおいしい。
冷えた白ワインでも呑みたいところですが、仕事がある＆昨日も呑んだので自重してみました。