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田丸・目黒

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 50歳にもなれば、和服でも着て、大吟醸でも飲みながらら正月を過ごすのかと思っていたら全く違った。
 疾風怒涛な年末年始。
 波乱な幕開けになったので、今年はノイジーな日々に向き合い楽しむ覚悟ができた。

 

 ラーメンのスープは、豚骨や鶏や魚介や節からとった出汁に、正油や味噌や塩ダレを合わせて作る。
 提供時に動物系の出汁と魚介・節系の出汁を合わせるダブルスープブームがきて、その次はトリプルスープブームがきたが、田丸は出汁に予めタレも合わせて煮込むオリジナルスタイル。
 出汁とタレを合わせて煮込むと、風味が飛ぶとか雑味が出るなどの弊害があるので出汁とタレを(提供時に)丼で合わせるのが一般的だと思うが、そういうことにお構いなし。

 

 先達が考案したセオリーや型や伝統を守る・伝えることも大事。
 同じく壊して再構築することも大事。

 

 今年もよろしくお願いします。