煮干しとは小魚を煮て干したもの。
ウルメイワシや、マイワシのものもあるが、一般的にはカタクチイワシだと思う。
カタクチイワシとは硬口イワシ。
NDAを結んだわけでもないのに秘密を漏らさない。口が硬いのでこの名前がついた。
うそ。
カタクチイワシとは片口鰯。
どうしてこの名前がついたのかは知らない。
煮干しには大きく別けて原材料に「片口鰯」とだけ表示されているものと「片口鰯、食塩」と表示されているものの2種類がある。
うちで買うのは「片口鰯」のみが原材料のもの。
出汁をひいた後、再び乾燥させてモグのおやつにするので食塩は厳禁。
…とはいえ「食塩」が原材料に明記されているものって、製造過程で煮る時に、わざわざ食塩追加するのだろうか？
もしかして食塩って海水の塩分のこと？
だったらどっちにしろ食塩入ってるわけですよね。
煮干しは頭と内蔵を取った方が雑味や苦味が取れるといいますが、ぼくは雑味や苦味があった方が好き。
そのままひと晩水に浸して10分程度煮立たせて、煮干しを取り出せば出汁の完成。
この時点でかなりの旨味と塩気があるので、味噌汁に使っても何に使っても旨い。
取り出した煮干しを再び乾燥させればモグのおやつが完成。
出汁にする段階で旨味と塩気が抜けていますが、カルシウムたっぷりなのでモグも大喜び。
しかし煮干しって製造過程で1度煮ているのだから、考えてみると家で煮出した出汁は2番出汁ということだ。すると製造過程の1番出汁の方が旨味たっぷりだと思うんですが、雑味や生臭さが強くて不味いのかな？
水揚げされてから、煮て、干して煮干しとなり、うちにきてから水だししたあとに、煮て、干して、モグのおやつとなる。
煮干しをめぐる冒険。